酸度调节剂也称pH调节剂，《食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）中规定：酸度调节剂是用以维持或改变食品酸碱度的物质。目前我国允许使用的酸度调节剂有：柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、乙酸，富马酸等几十种。

　　各种酸味剂具有不同的酸味、敏锐度和呈味速度。酸味以及在口腔中引起的酸度与酸根种类、pH值、可滴定酸度、缓冲溶液以及其他物质特别是糖类的存在有关。

　　在同样的pH值下，有机酸比无机酸酸感要强，酸度由强到弱的顺序为：乙酸＞甲酸＞乳酸＞草酸＞盐酸。若以柠檬酸的酸味强度定为100，则酒石酸的比较强度为120—130、磷酸为200—230、延胡索酸为263、L-抗坏血酸为50。另外，酸味感的时间长短不同，解离速度慢的酸味维持时间长，解离快的酸味物质味觉很快消失。

　　影响酸味的因素大致可以分为三个方面。温度：一般温度对酸味影响较小，酸味与甜味、咸味及苦味相比，受温度的影响最小；酸度调节剂的阴离子：在相同浓度下，不同阴离子的各种酸酸味强弱不同，这是酸味剂解离的阴离子对味觉产生影响所致。因此，一种酸的酸味不能完全以相同重量或浓度代替另一种酸的酸味。另外，阴离子上有无羟基、氨基、羧基以及其数目、所处的位置对酸味剂的风味也有影响；其他味觉的影响：酸味与其他味觉可互相影响，甜味与酸味易互相抵消，有消杀作用，因此一般在食品加工中要控制合适的糖酸比例。而酸味与苦味、咸味难于互相抵消，一般无消杀现象。酸度调节剂与涩味物质或收敛性物质（如单宁）混合，会使酸味增强。

　　酸度调节剂的分类方法很多，根据作用不同酸度调节剂可分为酸化剂、碱化剂以及具有缓冲作用的盐类（缓冲剂）。在应用中，以有机酸及具有缓冲作用的盐为主。

　　酸化剂也称酸味剂，把赋予食品酸味为主要目的的食品添加剂称为酸味剂。酸度调节剂中使用最多的就是酸味剂，酸味剂又可根据其化学性质分为无机酸和有机酸两类，由于很多有机酸都是食品的正常成分，或参与人体正常代谢，因而安全性高，使用范围广；碱化剂也称碱性剂，包括氢氧化钙、氢氧化钾、氢氧化钠、碳酸氢三钠、碳酸钠、碳酸钾、碳酸氢钾等10种；缓冲剂：包括柠檬酸钠、柠檬酸钾、柠檬酸一钠、乳酸钠四种。在调节酸味上，柠檬酸盐优于磷酸盐，其酸味显得更平和。

　　通过调节食品体系中的酸碱性可以保持食品的最佳形态和韧度，同时降低体系的pH值，达到抑菌目的。在凝胶、果胶，果冻、软糖、果酱等产品中，为了获得产品的最佳形态和韧度，必须正确调整pH值，果胶的凝胶、干酪的凝固尤其如此。酸味剂降低了体系的pH值，多数细菌耐受pH为6.5—7.5，少数耐受pH为3—4的范围（如酵母菌、霉菌），因此，酸味剂以调整酸度起防腐作用，从而减少高温对食品结构与风味的不良影响。另外降低pH可以降低有害微生物的繁殖。微生物的繁殖生存需要一定的pH值，多数细菌生存pH值为6.5—7.5。pH在4.5以下就能抑制大部分细菌繁殖，因此用酸度调节剂调整酸度可以起到防腐的作用。

　　同时，酸化剂还可作为香味辅助剂，形成特色风味。在食品加工中添加苹果酸可以辅助水果和果酱的香味；酒石酸辅助葡萄香味；磷酸可以辅助可口可乐香味；柠檬酸的酸味可以掩蔽或减少某些异味。另外，酸味剂还能平衡风味，修饰蔗糖或者甜味剂的甜味。未加酸度调节剂的糖果、果酱、果汁、饮料等味道平淡，甜味也很单调，加入适量的酸度调节剂调整糖酸比，能显著改善食品风味，使产品更加适口。

　　酸味剂可螯合金属离子，避免氧化、变色腐败，与其他添加剂一起使用能增效。如铁离子、铜离子能使油脂氧化、蔬菜褐变、色素褪色，加入金属螯合剂是可行的办法，酸味剂具有螯合作用，与金属离子结合后，使其失去活性。

　　酸味剂还具有缓冲作用。食品加工保存过程中都需要稳定的pH值，所以pH值变动范围很窄。单纯酸碱调整pH值易失去平衡，用有机酸及其盐类配成缓冲系统，可以抑制因原料调配及加工过程中酸碱含量变化而引起pH过分波动，如在糖果生产中可用于蔗糖的转化、抑制褐变。

　　此外，酸度调节剂还可作为膨松剂，如与碳酸盐产生二氧化碳；具有还原性，如在水果蔬菜中作护色剂、肉类中作护色助剂；具有钝化作用，如酸味剂对解酯酶有钝化作用等。