孙桂菊

　　近年来，全球超加工食品消费急剧增加。流行病学研究表明，其摄入与慢性炎症疾病有关。研究也指出超加工饮食与能量摄入增加、体重增加相关。有国家倡导避免超加工食品，而选择最低加工食品。

　　那么，超加工食品具体包括什么？目前的证据显示超加工食品对健康影响如何？衡量超加工食品的利弊应注意什么？未来研究应关注哪些问题？

“超加工食品”该如何定义？

　　2009年，巴西的一个研究小组提出了“NOVA”的方法来对食物进行分类，不是根据他们的营养含量，而是根据他们被加工的程度。NOVA方案是迄今为止最简单和最广泛使用的方法来分类食物和饮食的加工程度。

　　根据NOVA食品分类系统的定义，UPF（ultra-processed foods，UPF）是经过一系列物理、化学和生物过程在已经加工过的食品基础上再加工的食品，这类食品通常含有5种以上工业制剂（如麦芽糊精、氢化油、改性淀粉、色素、乳化剂及人工甜味剂），并且是高糖、高脂、高热量的食品，其宗旨是廉价、口味好、方便和吸引人。

　　NOVA分类目前已被广泛应用于观察性饮食流行病学研究，以建立加工食品的消费与健康结局之间的联系。在饮食关联研究中，重要的是控制已知的协变量。迄今为止，很少有研究解释了在比较加工食品摄入量和健康时，许多已知的协变量可以影响所报告的关系强度，只有少数研究控制了饮食质量、能量密度或其他已知的生活方式协变量。当所有已知的协变量都已被纳入分析时，未来还需要进行相关的人群研究来确定UPF摄入量与健康之间关系的强度。

　　当使用不同的分类方案对食物进行编码时，一致性存在很大差异。研究人员自己对NOVA分类的主观理解或他们对加工食品健康性的信念可能会影响他们的分类，并可能导致与健康相关的各种报告的结果。因此，未来开展UPF摄入量与健康之间的饮食关联性研究应采用更严格的设计方法，需要报告研究中盲法处理分类属性的一致性从而衡量评估者的结果之间的一致性。此外，为了进一步提高UPF名称的可信度和饮食摄入量措施的自我报告性质，消费模式应尽可能与加工食品摄入量的生物标志物配对。这些措施将有助于改进研究方法，并提高报告食品加工与健康之间联系的饮食流行病学研究的可信度。

　　加工和配方会使原料的组成和结构发生相当大的变化，加工和健康的假定机制的联系主要包括添加剂的作用、高适口性、饱腹感血糖反应、能量密度和能量摄入量。

　　食品添加剂的使用已被认为是UPF消费可能促进代谢功能障碍的潜在机制之一。到目前为止，还没有直接证据表明食品添加剂会对健康人群的肠道健康有长远影响。此外，用于比较特定食品添加剂对微生物组组成、代谢物和健康影响的研究方法仍然不一致。对于添加剂风味方面，目前现有数据也并不支持关于风味添加剂在促进食品摄入方面作用的说法，尽管质疑和监测食品添加剂的安全性及其对健康的潜在影响仍然很重要。

“高适口性”是麻烦的根源吗？

　　有人提出UPF会促进对特定味道和常量营养素组合的“超正常”享乐反应，利用神经生物学动力来寻求和消费有益的食物，这种反应被称为“高适口性”。UPF更快地提供能量，可能会增强利用人体神经生物学动力，从而强化人体对食物的需求，不同于等量能量摄入的加工程度低的食物消耗。与最低限度加工的食物相比，UPF更容易获得能量，这反过来提高了肠脑轴上摄取信号的速度。不过目前还需要进一步的研究来证明这些效应是否在对照的人类干预试验中观察到。

　　来自先前发表的相关研究将食物按加工程度进行分类，比较了血糖反应和饱腹感，表明UPF促进胰岛素释放，不如低加工食品。然而，最近的一份报告强调，UPF实际上血糖生成指数可能低于最低加工的同类食物。事实上，一些被归类为UPF的纤维和蛋白质含量可能低于低加工食品，但这需要进行测试，而不是所有UPF都是如此。未来的研究应集中于研究加工食品的特定营养和行为特征的作用，这可能会导致更多的能量摄入和健康结果。

　　最近的一项荟萃分析强调，通过使用低能量和无能量的甜味饮料或低脂和低糖的烹饪成分，降低能量密度在减少能量摄入方面取得了成功。当这些因素在观察比较中不受控制时，很难确定加工食品中较高能量密度的既定影响之外的独特作用。

　　较高的能量密度可以与食物的形式和质地相互作用，从而影响膳食中能量摄入的速率和程度。此外，膳食质地在驱动膳食摄入量方面的影响比加工程度更大。未来的研究应该考虑基于食物质地的策略和操作，以支持消费者降低他们的饮食速度和用餐量。仍然需要进一步的机制研究来确定这些营养和行为特性在不同的加工食品中如何不同，以更好地理解它们对更高摄入量的贡献，并测试改变这些特性是否有助于减轻过度消费的风险。

超加工食品有利有弊

　　食品经过加工能够变得经济廉价、容易获得和有吸引力，UPF通常不需要太多的准备和烹饪时间，适合快节奏的生活方式。UPF往往能够较长时间保存，减少食物浪费的可能性。UPF通常添加了多种香料、调味料和添加剂，使其具有丰富的口味。

　　UPF也存在一些弊端，UPF通常经过多道加工步骤，其中许多有助于保留营养的成分可能会丧失，这可能导致摄入过多的能量而缺少必要的维生素、矿物质和纤维。UPF通常含有较高的盐、糖和脂肪，过度摄入这些成分与肥胖、心血管疾病等健康问题有关。UPF可能含有多种添加剂、防腐剂、人工色素等，长期摄入可能对健康产生不良影响。过量摄入UPF可能导致胃肠问题，包括消化不良、胃灼热等。UPF的生产过程通常需要大量能源和资源，可能对环境造成负面影响。

　　对于UPF，我们应该考虑到自己的健康需求和生活方式，以及食品的成分和加工程度。最好的方法是保持均衡的饮食，尽量选择新鲜、天然的食材，适度摄入UPF，并注意营养平衡。

　　未来UPF研究应注意哪些问题？UPF已吸引全球数以百万计的消费者，限制获得大多数UPF的购买和消费是不现实的。未来UPF研究应该关注以下几个重要问题：改进营养价值。研究需致力于改善UPF配方与加工，最大程度保留其营养价值。深入健康评估。未来需深入研究UPF对健康的影响，特别是与慢性疾病（如肥胖、糖尿病、心血管疾病）之间的关系，包括全面的人类临床研究和动物模型研究。降低添加物。研究人员应致力于减少UPF中的添加剂、防腐剂和人工色素，寻找天然替代品或改进加工方法，以提升食品整体健康性。可持续生产。研究应关注UPF的可持续生产，包括降低能源和资源消耗，减少环境影响，探索更环保的包装和运输方式。消费者教育。未来研究需要注重消费者教育，帮助公众了解UPF的优劣，并提供健康饮食建议。

　　（作者系东南大学公共卫生学院教授，中国营养学会营养与保健食品分会副主任委员江苏省营养学会副理事长）